Hvers vegna er spelt betra en venjulegt hveiti?

Spelt

Stundum förum við í hring og endum á upphafsreit. Þannig er það með spelt. Hjólið hefur ekkert breytst í tímans rás og bragðgott og næringarríkt speltið, ein frum korntegunda, sem ræktuð var fyrir allt að 5000 árum en féll næstum í algera gleymsku, finnur aukinn hljómgrunn hjá nútíma neytendum.

Spelt hefur mildan hnetukeim í bragðinu. Á ítölsku heitir spelt “Farro” og á þýsku “Dinkel” og Rómverjar til forna töluðu um “Farrum”. Spelt (Triticum spelta) er forn og fjarlægur ættingi nútíma hveitis (Triticum aestivum), en náskylt þeim tegundum sem taldar eru enn eldri og heita Emmer og Elkorn.

Spelt er auðugt af trefjum og inniheldur meira prótín en hveiti. Jafnframt er meira af B-vítamínum sem og flóknum kolvetnum í spelti en venjulegu hveiti. Flókin kolvetni eru besti orkugjafinn og því er spelt og matvörur úr því kjörinn kostur t.d. fyrir íþróttafólk. Það sem þó hefur öðru fremur aukið vinsældir spelts og vara úr því, er að margt fólk sem illa þolir glúten getur notað spelt án vandræða þó að það innihaldi glúten. Ekki er vitað nákvæmlega hvers vegna, en ástæðan er m.a. talin vera sú að glútenið í spelti hefur aðra byggingu en glúten í öðru hveiti, það er vatnsleysanlegra og því auðmeltara.

Fyrir um 800 árum skrifað heilög Hildegard frá Bingen: “Spelt er best korntegunda. Það er auðugt og nærandi og mildara en annað korn. Það skapar sterkan líkama og heilbrigt blóð þeim sem neyta þess og það gerir anda manns léttan og glaðværan.”

Það sem áður var talið speltinu til miska er því nú til framdráttar. Nútíma korntegundir hafa verið “kynbættar” til að vera auðveldar í ræktun, gefa aukna uppskeru, vera auðveldar í vinnslu og til að hafa hátt glúteninnihald sem hentar fyrir fjöldaframleiðslu bökunarvara. Spelt hefur hart hýði sem gerir það síðra til mjölframleiðslu en aðrar tegundir. Hins vegar verndar það kornið og er það því einstaklega hentugt fyrir lífræna ræntun, þar sem skordýr, mengun og sjúkdómar eiga ógreiða leið að sjálfu korninu. Þetta harða hýði er ekki fjarlægt fyrr en rétt fyrir mölun og varðveitir því næringarefni og ferskleika kornsins. Fyrir vikið fáum við bragðgott “náttúrulegt” korn og úr því mjöl og síðan aðrar matvörur.

 

 grein frá heilsa.is